Как выбирать мясо говядины?

Чтобы на вашем столе всегда была лучшая говядина, достаточно знать несколько правил, как выбрать мясо. Самое важное из них – говяжье мясо должно быть свежим. Старое мясо не спасет никакое кулинарное искусство, поэтому важно научиться определять свежесть говядины по внешнему виду.

Вот на что нужно обратить внимание:

• Хорошая говядина должна быть ярко-красной, без пятен и посторонних запахов;
• Для молодой говядины характерна гладкая и упругая поверхность с блеском. Чтобы проверить говядину на упругость, нажмите пальцем на кусок мяса: если мясо свежее, ямка быстро выровняется, а цвет не поменяется;
• Жир на свежей говядине имеет белый цвет и крошится. Если жировые прослойки желтые, то перед вами – мясо старого животного.
• Края мяса не должны быть подсохшими и заветренными, допускается только небольшое заветривание на срезе.
• Говядина не бывает дешевой, поэтому низкая цена на продукт может говорить о том, что мясо некачественное или лежит на прилавке уже достаточно давно.

Замороженную говядину проверить сложнее, она не имеет запаха, но определить ее качество тоже возможно. Посмотрите на цвет мяса: оно должно быть красного цвета с темноватым оттенком, который говядина приобрела после заморозки. Если вы приложите палец к поверхности мяса, и оттаявший след станет ярко-красным, значит с говядиной все в порядке.

Какая часть говядины самая мягкая и вкусная?

Наиболее мягкими считаются филейные части – вырезка, кострец, тонкий и толстый край. Филейная часть меньше всего задействована в движении, поэтому она отличается особой нежностью. Именно из такого мяса получаются самые лучшие стейки!

Как выбрать говядину для стейка?

Для приготовления стейка лучше всего подойдет передняя часть ребер, филейная часть или бочок. Стейк должен быть не меньше 2,5 см, готовить его нужно из мяса комнатной температуры. Части говяжьей туши выбирают в зависимости от вида стейка. Самые популярные из них:

• Рибай. Нежный и ароматный стейк готовится из толстого края подлопаточной реберной части. Мясо настолько сочное и мягкое, что его даже не нужно мариновать.
• Стриплойн. Иначе этот стейк называется «Нью-Йорк». Готовится «Нью-Йорк» из поясничного отреза, окруженного толстым жировым слоем. Блюдо отличается сильным ароматом и умеренным вкусом.

Как приготовить говядину?

• Пожарить. Оптимальным мясом для прожарки будет мягкая говядина с минимальным количеством жира. Сгодится вырезка, огузок (отруб из бедренной части), кострец, толстый и тонкий край.
• Потушить. Идеальные части для тушения: оковалок, грудинка, толстый край и подбедерок. Тушится мясо 1,5-2 часа. Чтобы оно не получилось слишком сухим, не стоит брать постные куски мяса.
• Запечь. Для запекания, чтобы мясо получилось сочным, берите мягкое мясо с жировой прослойкой. Отлично подойдет филейная часть или вырезка.
• Сварить суп. Для бульона берите куски говяжьего мяса с хрящами, крупными костями и сухожилиями. Такой супчик будет густым и наваристым.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Говяжьи части имеют различное содержание жира и соединительных тканей, что влияет на способ приготовления и вкус блюда. Разберемся, из каких частей ваши любимые блюда получаются лучше всего.

• Шея

Шейную часть тушат, отваривают и запекают. Мясо получается сочным и жирным еще и благодаря наличию жировок прослоек. Готовится шейное мясо долго, но результат того стоит. Фарш из шеи получается очень жирным, поэтому его можно использовать в сочетании с куриным или свиным фаршем.

Что приготовить: Попробуйте сварить бульон или удивить домашних традиционным татарским блюдом азу – рагу из говядины с овощами с острым соусом. Если вы избегаете острого, добавьте соль и приправы на свой вкус.

• Спина

К этой части говяжьей туши относятся толстый и тонкий края. Мясо толстого края мягкое, с большим количеством волокон. Вдоль позвонков расположена самая нежная часть мяса – межреберная или, по-другому, антрекот.

Что приготовить: Из мякоти – котлеты, отбивные, блюда в духовке. Ребра оставляем для бульонов.

• Оковалок (толстый филей)

Нежное мясо с небольшим содержанием жира. Прожилок в таком куске совсем мало, поэтому этот кусок такой сочный, особенно на трех последних ребрах. Если вы захотите поджарить эту часть, мясо с ребер можно не снимать. Бифштекс, например, готовится из мяса вместе с ребром.

Что приготовить: жаркое, ромштекс, бифштекс на открытом огне или в домашних условиях на сковороде.

• Вырезка

Это наиболее мягкое и нежное мясо находится в заднепоясничной части туши. Вырезка в говяжьем мясе ценится больше всего, поэтому и стоит она дороже других частей. В ней практически нет прожилок и жировых прослоек. Мясо имеет рыхлую структуру и легко рвется даже руками. Его можно пожарить, запечь или приготовить на гриле.

Что приготовить: первые блюда, отбивные, шашлык, бифштекс, азу, медальоны.

• Грудинка

Мясо грудинки слоистое, с жирком. Грудинка относится к мясу первого сорта, оно хорошо тем, что его можно приготовить любыми способами: отварить, потушить, пожарить или запечь в духовке. Для приготовления можно использовать грудинку на кости или безкостную.

Что приготовить: первая блюда, жаркое, мясной рулет из грудинки без кости.

• Рулька, голяшка

Рулька – часть передней ноги говяжьей туши, а голяшка – задней. Эти части можно отваривать вместе, причем неважно с костями и без. Мясо рульки и голяшки нежирное, в нем много желатина, поэтому из него лучше всего приготовить холодец.

Что приготовить, кроме холодца: бульон, суп, рагу, из мякоти: котлеты и тефтели.

• Кострец

Этот отруб представляет собой верхнюю часть бедра, в которую входят нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Мясо мягкое и вкусное, весь отруб пронизывают тонкие прослойки жира.

Что приготовить: Кострец относится к первому сорту говядины, из него хорошо получаются бифштексы или ростбиф. Готовить можно как на сковороде, так и на гриле.

• Пашина

Мякоть грудины с большим количеством жира и соединительных тканей. Она более жесткая, по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку.

Что приготовить: суп, котлеты, фарш, можно делать начинку для пирогов.

• Покромка

В мясе есть жировое прослойка, оно обладает отличным вкусом и относится к первому сорту. Покромку можно отваривать, тушить или делать из нее фарш.

Что приготовить: котлеты из фарша, гуляш, азу.

• Лопаточная часть

Плечевая часть туши имеет мало соединительной ткани, в ней практически нет жира и сухожилий. Это универсальное мясо, так как подходит для приготовления многих блюд. Мякоть лопатки считается одной из самых ценных частей говяжьего мяса – оно очень полезно. В мясе лопатки содержится много коллагена, который хорошо влияет на костную систему.

Что приготовить: рубленые котлеты, гуляш, бульон, рулет. Можно запекать в духовке, предварительно не разделывая.

• Бедро

Первосортное мясо, состоящее из трех частей, которые имеют названия: огузок, щуп и ссек. У мяса тонкие волокна, оно нежирное и вкусное. Наиболее мягкая часть бедра – огузок. Такое мясо хорошо для тушения, медленной жарки и запекания.

Что приготовить: суп, бульон, ростбиф, котлеты.

• Подбедерок

Жесткое мясо, которое подходит для медленного жарения. В мясе много желатина – источника белка, улучшающего состояние костей и суставов. Если тушить мясо, то следует разделить его на большие куски.

Что приготовить: азу, суп, гуляш.

Какую часть говядины называют «яблочком»?

С внешней стороны бедра находится мясо с тонкими жировыми прослойками, за счет которых блюда получаются сочными и ароматными. Эту часть туши называют «яблочком», потому что она славится своим качеством и структурой. Говяжье яблочко подходит для тушения и запекания, из него можно приготовить вкусный шашлык.

Говяжье мясо считается ценным продуктом, так как в нем содержится много белка и витаминов. Однако пользу принесет только свежее мясо, поэтому будьте внимательны при выборе мяса в магазине или на рынке.